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非遗琼味

浏览量:2.85万次 发布时间:2024-03-20 11:48 来源: 作者:
“阿姐,来一碗港门粉”,每天天未亮,位于三亚市儋州社区的一家港门粉店,就会有食客登门。在清晨嗦一碗港门粉,是许多三亚人开启新一天的生活方式。近日,三亚公布第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录,港门粉制作技艺赫然在列。
海南粉烹饪技艺、文昌鸡养殖与烹调技艺、琼式月饼制作技艺、海盐晒制技艺……近年来,海南有不少美食制作技艺入选非遗代表性项目名录。这些颇具特色的非遗美食,承载着一个地方的饮食文化和烟火气,也是金光闪闪的旅游名片。
游客进店  海南非遗好味道“出圈”
在游客心中,每一座城市都有味道标识。例如,说起北京,人们会想到嫩滑的烤鸭;聊到长沙,会想到香辣的小炒肉;提起重庆,会想到滚着红油的火锅;谈到广西,会回味带点酸辣的螺蛳粉……
而在各地的特色美食中,凝结着历史文化和传统技艺的非遗美食,无疑是最具代表性和辨识度的。
来海南,怎么能不尝一尝海南的粉,海南的粉种类众多,包括海南粉、后安粉、抱罗粉、陵水酸粉、儋州米烂等。这些粉大都是非遗美食,比如海南粉烹饪技艺2009年入选第三批海南省级非物质文化遗产代表性项目名录;抱罗粉制作技艺2011年入选第三批文昌市级非物质文化遗产代表性项目名录……
源自文昌市抱罗镇的抱罗粉,乍看与我国湖南、江西等地的米线有点相似,但口感更为细腻。不仅在文昌,在海南的海口、三亚等城市,你只要走进街头巷尾的早餐店,基本上都可以吃到抱罗粉。一碗腌好的抱罗粉,撒上些牛肉丝、花生、酸菜、脆面片、香菜等配料,用筷子搅拌两下吃一口,口齿留香。
有美食博主说:“一日之计在于晨,一晨之计在于粉。”海南人早餐的餐桌上,粉是常客,久而久之,它也成了乡味的一部分。“对家乡的印象,无需用各种棱角分明的形容词来描述,打记事起,一种‘乡味’便一直陪伴我长大,这熟悉的味道便是港门粉。”土生土长的三亚人伍志洁说。
港门粉因来自三亚市崖州区宁远河入海口的港门村而得名,这里的村民靠出海捕鱼维持生计。几乎餐餐不离海鲜的港门人,灵机一动将海鲜与常吃的米粉结合起来,用虾米、鱿鱼丝等做港门粉,让诞生于小渔村的这碗粉有了来自大海的咸鲜滋味。
近几年,特种兵旅游、城市漫步等新潮的旅游方式迭出,许多游客把打卡海南非遗美食店铺纳入旅行计划。在陵水黎族自治县椰林镇文教路等地,经常有外地游客坐在路边小店里吃陵水酸粉,不少人还把吃酸粉的图片和视频发布在微信朋友圈里。与其他海南的粉不同的是,陵水酸粉的卤汁带有明显的甜酸味,吃起来开胃可口。
传承手艺  留住海南非遗老味道
现在距今年中秋节还有近两个月时间,但商圈已经出现了关于月饼的推销信息。说起海南人记忆中的月饼,一定是既酥又香的琼式月饼。它融合了广式月饼糖浆皮的“软”和苏式月饼油酥心的“酥”,又经过长期改进完善,形成了自己的三大特色:松、酥、软。
“在物资匮乏的年代,中秋节和家人分享一块皮软馅酥的琼式月饼,是很多海南人美好的童年回忆。所以这门手艺可不能丢了,一定要传下去。”琼式月饼制作技艺省级代表性传承人符志仁说。
即便早已到了退休年龄,符志仁依然闲不住,每年中秋节前夕,他都会去月饼制作车间,查看大家制作琼式月饼的流程,手把手将制作技艺传授给工人们。他还举办过多期公益培训班,教年轻人怎么做琼式月饼。
筛搅面粉、擦油酥、拌糖浆、揪剂子、叠饼皮、压膜成胚、入炉烘烤……目前,机械化生产正加快普及,但海南仍有月饼生产厂家(工坊)坚持手工制作琼式月饼,延续经典味道。
守一方天地,传一项技艺。守住非遗美食的老味道,离不开非遗传承人的坚守。在海口市龙华区遵谭镇,土法制糖技艺传承人吴奇珍虽已年过六旬,仍在生产一线忙碌。30多年来,他坚持采用传统工艺制糖,留住了“奇珍制糖”这块老牌子。“糖厂开业以来,很少涨价,就是想让乡亲们都吃到我们的好糖,也希望儿子孙子能把这门手艺传下去。”吴奇珍说。
2009年,土法制糖技艺入选第三批海南省级非物质文化遗产代表性项目名录。2013年,儋州女孩吴少玉放弃在上海的事业,回到家乡学兰村与父亲一起筹建传统制糖体验基地,传承土法制糖技艺。10年来,吴少玉一心扑在技术攻坚上,为做好一块糖花了很多精力。
文昌鸡养殖与烹调技艺代表性传承人符之望,在文昌有自己的养殖基地。几十年来,他一直坚持用祖辈摸索出来的方法养文昌鸡,即用米糠、花生饼、地瓜等农家饲料散养120天后,再笼养60天育肥,以提升鸡肉品质。
创新形式  非遗美食迎来第二春
在传承古老技艺的基础上,也有不少企业和非遗传承人,挖掘海南非遗美食内涵,创新非遗美食产品形式,迎合年轻人口味,抢占市场先机。
海南一些月饼生产企业,将本地食材融入琼式月饼馅料,让老款月饼有了新味道。比如,澄迈产咖啡,于是当地就有咖啡味的月饼;儋州中和镇的企业将辣木叶作为月饼的馅料原料;琼海的美食达人洗净搅碎鸡屎藤叶和面,制作口味独特的鸡屎藤月饼……
文昌鸡是海南特色禽类品种,已有400多年的养殖历史。近年来,“创新”二字在文昌鸡加工制作过程中得到了充分体现。海南的厨师们钻研新的烹饪方法,推出沙姜文昌鸡、椰香文昌鸡、荷香文昌鸡、水果脆爽鸡粒等文昌鸡新菜。部分食品加工企业将盐焗文昌鸡等制作成真空包装食品,方便游客携带。不久前,文昌鸡还搭上了顺德预制菜产业“快车”,目前已有企业尝试生产文昌鸡预制菜。
晒盐是一门古老的技艺,莺歌海老盐晒制技艺已于2022年入选第五批乐东县级非物质文化遗产代表性项目名录。一把老盐,能有何作为?答案是:盐饮料+盐旅游。目前,海南已有许多饮料连锁店推出老盐系列饮料,比如由新鲜水果和老盐“混搭”的老盐柠檬水、老盐菠萝水、老盐葡萄汁等,还有企业研发了更有利于物流运输和线上交易的老盐冻干水果茶。旅游方面,莺歌海盐场借助“盐产品+盐文化”两条腿走路,吸引年轻游客到盐田附近观光、拍照,成为小红书、抖音等平台上的人气景点。来源:海南日报